在使用上,不甜的椰子粉在味道的控制上会比较容易,也相对便宜。
另外,椰子粉还有粗细之分,如果不是要刻意强调酱料粗糙的口感,只要用最细的就可以了。
由于椰子粉会沉淀,所以比较适合浓稠的酱料,一方面椰子粉不会沉到最下面,另一方面也可以减少椰子颗粒的粗糙感,吃起来比较顺口。
蛋最常被使用在蘸火锅的酱料里。
因为蛋液可以有效保护食管,不让滚烫的火锅料伤到食管。
另外蛋的浓稠性也是做沙拉的优良辅助,所以挑选新鲜浓稠性高的蛋,是调制沙拉的首要任务。
利用蛋所调制的酱料,新鲜度很重要。
最好不要一次做太多,想吃的时候再做是比较好的方式。
蛋的新鲜与否很容易判定,当蛋打开来,发觉蛋黄坚挺,形状完整,同时蛋清呈现透明的浓稠状,就表示这个蛋是新鲜的。
如果发觉蛋清是稀释的水状,同时蛋黄很容易破裂,就表示这个蛋已经放了有一段时间了。
不是很新鲜的蛋可以拿来做煎蛋或煮蛋比较安全,拿来制作酱料则不但危险,同时也会影响酱料的口感。
不过要特别注意的是,蛋内富含胆固醇,所以拿来制作酱料的时候要留意,不要在不知不觉中吃下太多酱料,以致摄取过多的胆固醇。
香菇中式酱料里常用到香菇。
因为香菇可以提供一种温和的香味。
调制酱料的时候最怕的是香味过重,盖过了食物本身的味道。
香菇温和的香味,刚好符合中式料理的要求,所以制作酱料时,如果你觉得酱料少了一点香味,或是希望酱料吃起来有咀嚼的口感,不妨把剁碎的香菇细末加进去一起调制,这样做好的酱料既浓稠又有清香。
虾米加了虾米的酱料多了一种海产的鲜味。
虾米因为经过晒干的处理过程,所以在使用前要先浸泡开来,同时要先用热油爆过,才能把味道爆出来。
因此只有在有油的酱料中,我们才会使用虾米,否则虾米的香味和酥脆口感就出不来。
豆豉的用途广泛,一般是用在炒菜、炒肉丝、炒豆腐、清蒸鱼等。
豆豉的风味独特、味道甘甜,使用时最好不要和其他味道太重的香料合用,以免味道互相干扰。
用在酱料调味时,最好要经过熬煮,这样豆豉的美味才能完全融入酱料之中。
厨房常用的豆豉,通常是便利商店卖的那种玻璃罐装的,或是传统杂货店秤重卖的豆豉。
这两种都是经过调味的,而且严格来说应该称作荫豉,因为这和中药店的淡豆豉不太一样。
不同品牌的荫豉味道多少有点不同,可以依个人喜好选用。
豆腐乳、荫末、海带酱
酱菜和酱料一直是密不可分的,因为制作酱料和酱菜的原料有许多相似之处,而且酱菜往往还可以拿来制作酱料。
比如豆腐乳就是很好的例子。
吃羊肉火锅的时候,只要用豆腐乳加上适量开水、糖、香菜末、豆瓣酱,仔细调匀就是很好吃的羊肉蘸料。
利用酱菜来调制酱料的原则很简单,一定要加糖,尽量少用酱油,还有最好加入葱末或是香菜末,这样调制的酱料就会比较好吃。
日式酱料基础高汤制作
柴鱼高汤
材料
水1000毫升
海带10厘米
柴鱼片30克
做法:
1.将海带表面的灰尘用拧干的湿纱布拭净。
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