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日 韩 东南亚酱料篇凉拌酱（第1页）

日韩东南亚酱料篇

日韩东南亚酱料的基本材料

胡椒粉黏稠的酱料如果加入颗粒较粗的胡椒粒，尝起来就会有特殊的口感。

水分较多的酱料如果要加胡椒粉的话，最好加颗粒很细的胡椒粉末，因为粉末可以完全溶解，让胡椒味道彻底遍布整个酱料。

水分较多的酱料如果加的是颗粒较粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉淀在底部，造成浪费。

咖喱粉是用多种香料调制成的特殊调味料，用途广泛，可以夹面包，做烩饭、烩菜的淋酱或者调入酱料中增加酱料的香味。

咖喱的种类繁多，香味也各有不同，大致可分为辣和不辣两种，可依个人口味选择。

在包装上则可分为咖喱粉和咖喱块两种。

不管是哪一种咖喱，都需要经过长时间拌炒才能把它的香味完全发挥出来。

用咖喱粉配置酱料时，直接加入搅拌并不能增加太多香味，最好是先炒香了再将咖喱粉拌入酱料，或者是把整个酱料先煮开再用小火加热再加入咖喱粉至香味溢出为止。

五香粉是烹饪中常用的香料，其实它本身除了香味，吃起来是没有味道的，所以主要用来提味。

例如在油炸食物撒一点五香粉或在食物的内馅拌入五香粉，食物本身的味道就会突显出来，而不会被油味或是面皮的味道掩盖住。

调制酱料时，要注意把五香粉调开，如果是浓稠的酱料，五香粉不容易化开，可以先用水或米酒泡开再加入酱料。

五香粉不需加热就很香，用量不宜过多，否则会因为太浓破坏食物的美味。

花椒粉、山椒粉花椒是香味特殊的一种辣味调味料，通常是整颗使用，也可以磨粉。

在使用前，用温火炒过，花椒会特别香。

制作酱料时，花椒粉可以直接拌到酱料里面去，如果是使用颗粒状的，可以直接泡到酱料里，或是加水先熬成汁再过滤使用。

选购花椒时，颗粒大，外皮紫红，感觉有一点光泽，才是品质好的花椒。

山椒其实就是山葵，也就是芥末的原料，味道和芥末差不多。

通常山椒会切成片状，像辣椒一样使用。

磨成粉状之后，可以直接撒在食物上，或者拌湿当辣酱使用。

当然也可以和其他酱料调在一起使用。

甘草粉、肉桂粉、陈皮、八角、茴香粉

这些中药调味料在一般中药店就可以买到，而且价钱很便宜。

这些调味粉常被用来调制酱料，但是有一个很重要的原则要把握，就是不能放太多或是煮太久，不然就会让酱料产生浓烈的药味，反而很难入口。

加入这些材料的酱料一定要煮过，味道才会释放出来。

除了甘草粉外，多半在制作肉类调味料的时候才会利用到这些口味比较重的材料。

至于甘草粉，多拿来做米酱一类带有甜味的酱料。

香草粉不要以为只有在做甜点的时候才会用到香草粉，其实在许多浓稠的沙拉里都可以加入适量香草粉，会让沙拉多了一份香草的香味。

另外有许多需要加鲜奶油的西式酱料，也可以加入微量的香草粉，让人吃出完全不同的感觉。

到哪里可以买到香草粉呢？除了一般的西点材料店和大型超市之外，在一般传统市场的杂货店，也可以很容易买到香草粉或是香草片。

香草片像胃药一样大小，买回来之后用汤匙辗碎，就是香草粉了。

花生粉现在许多自助火锅，都采用家人自己调酱料的方式，让客人可以自由发挥。

其中，花生粉是很常见的材料。

因为是粉末的关系，花生粉可以吸收酱料中的水分，增加酱料的浓稠度，而花生的香味很浓，使得许多刺激较强的调味料吃起来也比较温和，所以它有缓和味觉过分刺激的功能。

不过，有些酱料就是要清淡才能够衬托食物的原味，像涮肉片或一些白煮的肉类就是如此，这时候如果加花生粉就不太适合了。

椰子粉通常来说，椰子粉在烘焙食物的时候用得比较多，中式料理中，也是制作甜点类的时候使用较多，不过椰子粉也可以拿来调味，这样制作出来的菜肴或酱料颇有东南亚风味。

外面卖的椰子粉，有甜的和不甜的两种。

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