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中式酱料篇蘸酱（第2页）

而番茄酱就不是这么一回事了。

因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显。

因而在酱料中使用番茄酱，最主要的是为了增强酱料的浓稠感，其次是为了调色—红红的酱色，总是可以让人胃口大开。

味噌在日式料理中是很重要的调味材料。

因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类；在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。

在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总共发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食材。

如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。

加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫墨鱼鱿鱼蘸料。

味噌酱料大多用于鱼类调味，所以有海鲜料理的话，不要忘了运用味噌。

运用味噌的时候不要忘了加糖或蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。

如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。

由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味可以残留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。

好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。

因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变浓郁一点。

所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

沙茶酱是用扁鱼、蒜头、辣椒等调制而成。

沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分会慢慢分离出来。

所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多，尤其是已经打开过的沙茶酱。

在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。

如果有很重的油垢味，那表示沙茶酱已经开始变质了，就算还没到使用期限，最好还是不要用。

蛋黄酱可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途十分广泛。

蛋黄酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要打入大量空气，才能有膨膨的口感。

有些人会在拌好蛋黄酱之后加入适量热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让蛋黄酱吃起来更有口感。

另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让蛋黄酱的颜色变白。

利用蛋黄酱来制作沙拉酱时，加料的过程要不停搅拌，如果搅拌得不够均匀，放久之后，原本拌进去的一些液状材料又会慢慢分离出来，这就是非常失败的沙拉酱。

甜面酱主要是用来拌干面，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。

如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。

就像豆瓣酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。

包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

芝麻酱本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。

一般我们最常用到芝麻酱，就是用作麻酱面的淋酱。

它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。

因为面食本身也是没有味道的食物，所以和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。

如果要把芝麻用在海鲜或肉类的调味，就不能制作成酱，而要直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。

芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制作而成。

因为山葵的栽种对山林生态的伤害很大，所以有很多环保组织都反对山葵的栽种。

现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境有关。

芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可。

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