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第265章 凉皮和卤味（第3页）

沈清棠教李素问研究食谱时，沈屿之为她们母女提供后勤保障工作。

练习蒸凉皮用的是厨房里的小灶台，平时都是沈家人中午在铺子里吃饭用，或者留宿在城里的沈清柯煮饭用。

锅都不大，真要商用，还得重新垒灶台买大锅。

在后面院子里新搭了两个灶台，买了两口铁锅放上去。

新锅照例要开锅，加热，用猪皮挨着擦拭一遍。

这活别说沈清棠，李素问都熟门熟路。

半年多，家里大大小小买了好几口锅。

开好锅之后，先烧一锅清水。

放入之前准备的所有的调料，除了香料以外，还要放少许白酒、酱油、盐、糖。

大火烧开后，换成小火盖上盖子焖煮一刻钟左右关火，焖着待用。

这一步做的是淸卤汁。

洗好的牛腱子，分切成两三大块。

另外一口锅冷水放入牛腱子，焯水。

焯水后捞出冲洗干净血沫，再放入冷水中洗个澡。

李素问皱眉：“不是说，淖水后的肉要直接放入热水里？怎么还放进冷水里？”

家里炖鸡炖肉，从来都是焯水后都是用热水清洗，炖汤也是放开水。

“这一步卤其他肉不需要，只适用于牛腱子。”

沈清棠解释，“因为牛腱子肉遇冷紧缩后口感会变好，而且能避免后期软烂。

跟其他肉不太一样。

其他肉不用过冷水。”

李素问由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”

沈清棠：“……”

最近有点飘，暴露的东西有点多。

以后还是得注意点儿。

做贼心虚地解释了句：“我也是听向婆婆、孙五爷他们说的。”

李素问只是随口感慨，并不疑有他，“你可小心点儿！

敢叫向婆婆被她听到看训不训你？不过听向姐说，她年轻时跟着师父走南闯北到过不少地方，肯定见多识广。

真羡慕她！

同样是女人，能过得那么恣意。”

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