叶蓁现在手上没有材料,但是见猎心喜,就直接进入梦境空间想试一试凤尾虾的做法。
梦境空间里,一大桶鲜活的大青虾在水桶里放着。
叶蓁取出一只张牙舞爪的青虾,先拿毛刷从头到尾清洗干净。
然后等青虾放松下来,尾部舒展的一瞬间,刀光一闪,去头。
然后一划,开背,从中间虾尾的倒数第二节向上一挑,然后用手一抹,把肠线去除。
最后在保证虾尾完整的情况下把虾壳去除。
这不是一件简单的工作,用刀要快,否则,当去除虾头的一瞬间,虾身紧缩,尾部也会合拢,凤尾没了,这就是不合格了。
需要刀快一点,再快一点,快到把虾头去除之后,虾身还没有任何的反应,仍然是放松的状态。
叶蓁试验了好几次,第一次,虾尾合拢了。
第二次,肠线划破了,会影响口感,失败。
第三次,因为去壳去的离虾尾太近,虾尾自己脱落了。
……
好不容易成功了8只,没错,一般的宴席菜中,凤尾虾一盘里也就八只。
叶蓁看看旁边弃用的大青虾,足足有十几只,这失败率,看来还需要好好练习一下。
把八只完整、尾部舒展的虾放入水中,取一只竹筷搅拌,洗去红筋。
当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。
在碗里加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀,保证虾肉都有上浆。
下锅之前,要注意一点,就是炒锅一定要干净。
得先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。
不过因为在梦境空间,每次进来所有的东西都是崭新的,倒是暂时没有这方面的问题。
叶蓁将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热,然后将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。
重新取一锅置旺火上,加鸭油,放入切好的葱段以及在凉水中浸泡过的豌豆,翻炒几下。
等到豌豆微微变色,舀入鸡清汤,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。
烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油,再颠几下锅,盛入盘内即成。
叶蓁看着眼前的一盘凤尾虾,色上面呢,应该问题不是很大,红的红绿的绿白的白,看起来确实很诱人。
再闻了闻,很香,但也就是一般的香味,还不够吸引人,在调味料方面还有待改进。
最后是味道,叶蓁拿起筷子夹起一块凤尾虾,咬下去,肉质鲜嫩,炸过之后再炒,反而让虾肉保持在最鲜嫩的状态。
但是叶蓁隐约可以吃出一点泥土的腥气,这是五感加强之后带来的变化,让叶蓁对于这方面更加敏感了。
水产品中,河里的产品,多多少少都会带有泥土的腥气,所以会需要先放到清水里去吐泥,并且利用各种调味料去除腥味。
叶蓁相信,她手上的这盘凤尾虾送到任何一个普通食客的手上,除了好吃不会有第二种评价。
但是,如果是一个舌头极其刁钻的评委,那就不一定了。
把手上的凤尾虾放到一旁,叶蓁重新回到灶台前,拿起菜刀,准备再来做一次。
***
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