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中式酱料篇蘸酱（第1页）

中式酱料篇

中式酱料的基本材料

盐和糖在一般观念中总被认为是两种截然不同的味道。

其实当我们制作酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。

换句话说，盐是用来提味的，可以让酱料里面的酸甜味更明显。

酱料里的咸味大都来自酱油或豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”

，破坏酱料本身的美味。

调制油分比较多或是甜的酱料，也可以放一点盐，让油类酱料吃起来不那么油腻，甜的酱料吃起来也不会过甜。

还有一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油膏，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

味精在现代人的观念里，大都被敬而远之。

其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。

调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精要经过烹煮才会入味。

换句话说，需要熬煮的酱料，才能加入味精。

如果真的不喜欢味精的话，可以加入适量冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。

糖也是调制酱料时非常重要的一种材料。

一般最常使用的有砂糖、细砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。

如果酱料需要熬煮的话，最好用砂糖（赤砂糖），因为砂糖经过熬煮后会有一种略带焦味的糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。

如果酱料只是加水调匀不经熬煮，绵白糖的效果会比较好，因为容易溶解。

果糖最常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如鳄梨酱或劲道苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道最合。

另外，蜂蜜大都被用来制作一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥茉酱。

至于麦芽糖则是因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，最好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。

什锦以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。

如果我们今天制作的酱料要让食物表达出焦香的糖味，最好用砂糖。

如果想表达出水果风味，最好用果糖，依此类推。

所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

粘米粉、淀粉在许多酱料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；或加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。

这两种粉最大的差别在于黏稠度，粘米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。

所以一般小吃的蘸酱都是用粘米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱（也就是烩饭或是烩面的酱），因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉不会散成一片。

面粉是西方人用来勾芡的粉，和粘米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。

面粉的勾芡不如粘米粉、淀粉那么黏稠，不过它比较不会“还水”

，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。

像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其他的粉勾芡，就比较容易分离成有一层较浓的羹和一层较稀的水。

面粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。

而西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果较好。

番茄酱在东方国家经常被用到。

相反地，西红柿酱在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调味材料。

这是因为西方料理习惯把西红柿这种东西当作基本蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。

新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调味料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就比较不会有“死咸”

或甜得过腻的感觉。

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