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中式酱料篇热炒酱（第3页）

宫保酱适量、淀粉1小匙、高汤2大匙

（做法）

1.鸡胸肉洗净去骨；葱切段；蒜头切片，备用。

2.热一锅，放入300毫升油（材料外）烧热至约80c，将鸡胸肉放入锅中炸熟后，捞起并沥干油备用。

3.原锅中留些许油，再放入葱段、蒜片和干辣椒下锅爆香。

4.加入鸡胸肉及宫保酱拌炒匀后，放入花生拌炒一下即可。

110｜糖醋酱

用途：可做餐厅名菜“糖醋排骨”

，或糖醋肉丸、鸡丁、墨鱼、鱼等，用途相当广泛。

材料

白醋45毫升、番茄酱30毫升、糖60克、水45毫升

做法

将全部材料混合拌匀即可。

酱料小常识

不同品牌的番茄酱会影响酱汁的酸甜度，所以做的时候建议可以边品尝酸度，边仔细调出符合自己的口味。

示范料理糖醋排骨

（材料）

小排骨360克、青辣椒50克、红甜椒50克、淀粉5克

（调味料）

a鸡粉1克、盐1克、蛋液5克、米酒3毫升

b水淀粉10毫升、糖醋酱适量

（做法）

1.将小排骨剁成约2厘米见方的小块状，以调味料a腌约5分钟至入味；青辣椒、红甜椒切小块备用。

2.将小排骨块均匀沾裹上淀粉，并用手捏紧防止淀粉脱落。

3.热锅，倒入约400毫升色拉油（材料外），烧油热至170c时，放入排骨块以小火慢炸约5分钟，至表面呈现金黄色即可捞起沥干油脂。

4.另取一平底锅，加入15毫升色拉油（材料外），放入青辣椒、红甜椒块略炒，加入糖醋酱，煮至酱汁滚沸后倒入水淀粉勾芡，最后加入小排骨一同拌炒均匀即可。

111｜酸甜糖醋酱

用途：可用来做糖醋料理，但需加热过后才可使用。

材料

罐头菠萝片100克、罐头菠萝汁250毫升、糖醋酱底250毫升、白醋400毫升、细砂糖400克、盐20克

做法

罐头菠萝片切小丁，连同以上所有材料拌匀，煮至沸腾后关火，放凉过滤取酱汁即可。

糖醋酱底

材料：

菠萝14个、洋葱12颗、胡萝卜12根、芹菜50克、白话梅5粒、水1000毫升

做法：

菠萝、洋葱、胡萝卜、芹菜洗净去皮切小片，加水、白话梅一起煮至沸腾，改小火熬煮约1小时熄火，放凉过滤取酱汁即可。

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