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第99章 满月之日（第2页）

当然，还有蜘蛛蟹、梭子蟹。

沙丁鱼当然不少，还有鲑鱼、马鲛鱼等等的，从席之墨那边订购的也很多的。

海带啊，紫菜啊，血珊瑚草等等的海藻类也不少。

钻研粤菜菜系的厨师带着自己的弟子正在解决这些海鲜，各种的煲汤，各种的粤式汤品、粤式早茶茶点、粤式小吃等等的，比如烧麦和叉烧包等等的，他们都在很认真的准备。

有些汤品需要炖很长的时间，粤菜厨师们就在正月二十八二十九的时候开始准备，然后下锅炖，等到正月三十那天刚好就可以喝了。

这样火候足够的汤品，才能够更美味。

而在另一个厨房里面忙碌的鲁菜厨师们也依旧是热火朝天的准备。

鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。

刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。

善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。

刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。

鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

鲁菜也是需要汤品来调制的，所以这个时候的鲁菜师傅们正在忙着做高汤，还有练习刀工，然后把食材给准备好。

当然，因为他们需要的刀工很严格，所以他们准备也把火锅材料给准备了。

之后就是苏菜。

而，苏菜又称淮扬菜。

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。

淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”

这一本质特征的一大体现。

回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”

，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。

菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（图）、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

其菜品细致精美，格调高雅。

闽菜素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称，尤以善制山珍、巧烹琳海鲜见长。

闽菜在色、香、味、形、质兼顾的基础上，以“味”

为纲，具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色。

菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤。

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