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第十三章 水煮肉片（第2页）

往肉片中倒一些料酒和生抽，撒入一勺盐和一勺胡

椒粉，再加入一个之前做番茄炒蛋的时候特意留的蛋清。

用手抓拌均匀，撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好。

最后倒入一些食用油，再次抓拌几下。

这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。

“直播间的各位，接下来就要做刀口辣椒了。

这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。

做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。

不过想做得正宗地道，却不容易。

因为炒制的时候，一个不慎就会炒老，而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿，整锅辣椒都没法再用。

另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。

比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。

喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。

想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。”

李方一边给大家说着一边开始动手炒制。

几下把辣椒炒好放到盘中摊开晾凉。

奶奶把菜拿了进来，李方开始炒制配菜。

“这一步炒菜很简单，稍微放点盐，有个底味儿就行。

配菜不用炒太狠，炒制断生就盛出，铺在盆底。”

翻炒几下，李方就把青菜和芽盛到碗里备用。

然后清洗锅具，擦干水份。

锅内倒油，开火烧热，放入姜片葱段蒜粒炒香，然后下入一大勺瓣酱，翻炒出红油之后，往锅里加水。

等锅里的水开了以后，往锅里加了一勺白糖提鲜，然后把火关小，让锅里保持将开不开的状态。

李方对着摄像头说到“这样做的目的是防止肉片在滚水中变老，而且这种烫熟的肉片吃起来更鲜嫩，味道也更好。”

说完，他开始往锅里下肉片。

在肉片微微变色的时候，李方就关了火。

连汤带肉全部倒进垫着底菜的盆里。

然后把之前切好的刀口辣椒洒在上面，再撒上一些蒜末。

热油往上一浇，顿时一股麻辣鲜香的味道就在厨房中弥漫开来。

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