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第 51 章 红烧马鞍桥（第3页）

这道菜就是先烧后蒸，少一步都不行，不蒸就差点感觉，大火蒸个半小时吧。”

“原来如此，以后我也蒸一道。”

韩春勉若有所思地说，然后立刻又跟了一记马屁，“果然不亏是甘大厨！

感谢甘大厨不吝赐教。”

这句把甘脆儿逗乐了，这韩大厨人真够逗的！

等鳝鱼炖的差不多，几个剥乌鱼蛋的韩春勉徒弟也剥得差不多了，已经剥得有些晕了。

“甘大厨，我这乌鱼蛋剥好了。”

“好，辛苦你们了。”

甘脆儿由衷地道了声辛苦，她一向喜欢做菜的各道工序，但这剥乌鱼蛋确实有点麻。

乌鱼蛋看着像细长椭圆形的熟鸡蛋，其实是墨鱼的缠卵腺，并不是浑然一体的蛋，更像是一片一片的薄片叠起来的，外面还包裹着一层薄薄的脂皮，把皮撕下来厚，还要人工一层一层地把里面的薄片也撕开，最后剥出来像切成薄片的圆形鱿鱼足，但比鱿鱼要软嫩得多。

剥乌鱼蛋是个细功夫，没什么技巧就是磨人，剥好的乌鱼蛋一片一片地沉浮在清水中，白白嫩嫩的很像细碎的豆花。

也有不剥成小片直接做整个儿乌鱼蛋的，但甘脆儿今天要做的是一道很有名的正宗鲁菜——乌鱼蛋汤，就需要剥成薄薄的蛋片。

生乌鱼蛋腥味很重，必须得焯几次水才能去掉那种海洋的咸腥，作为一道传统鲁菜，甘脆儿很熟悉处理它的方法，直接冷水下锅，烧到水将开未开的时候，立刻起锅换水，如此重复五六遍才能彻底焯干净它的腥味。

“记得啊，焯乌鱼蛋的时候这锅里的水一定不能烧开啊，水一开这乌鱼蛋的鲜嫩就保证不了，肉质会非常紧，口感就不好。”

“好嘞，记下了甘师傅！”

韩春勉依旧最快接话，还暗搓搓地把称呼换成了甘师傅，这叫法比甘大厨可要亲近多了吧？

甘脆儿压根儿就没现他称呼上的区别和小心思，倒是徒弟黄安安有些敏感地看了韩春勉一眼，她怎么觉得这个人对师傅格外谄媚讨好？好像有求于人一样。

乌鱼蛋已经炒过了几道水，甘脆儿舀起几片闻了闻，确定没什么腥味了才算完。

“乌鱼蛋我也做过，这滑嫩度真比不上您做的，乌鱼蛋涨了很漂亮啊，还是没您做得细。”

韩春勉感叹道。

其实做乌鱼蛋真挺麻烦的，这东西又不能提前备好过夜，当天剥当天做，剥个蛋要一两个小时，一般得预约得味楼才会准备这道菜，他作为主厨也不会亲自去剥蛋，都是交给帮厨和徒弟们做的。

甚至有时候忙起来，焯水去腥

这一步也是徒弟做的，品控很难把握，不过一般的食客也吃不出来太大的区别——除非是吃过最好最完美的乌鱼蛋汤，比如说甘脆儿现在正在做的这道。

没办法，得味楼的菜价并不是特别高，属于那种高制作但中等价位的酒楼，为了翻台率和压缩成本，有些事情确实也没办法。

韩春勉还真得庆幸吃过甘大厨手艺的人不多，不然还真容易有被人砸店的风险吧。

“做菜得细致，不然当厨子的敷衍食材，食材它就也敷衍你。”

甘脆儿淡淡说了一句，但她也了解酒楼里这些道道，没有再多说，只是继续做自己的菜。

韩春勉若有所思地点点头：“受教了受教了。”

捞起炒好的乌鱼蛋片，甘脆儿洗了下锅，倒入了凌晨的时候就开始吊的清汤，茶色的汤清澈见底，自有一股特别的香气在里头。

鲁菜永远少不了葱姜，清汤里加入葱姜汁和黄酒，再把乌鱼蛋片倒进汤里，清亮亮的汤中是白嫩嫩的蛋片，卖相很是漂亮。

再来点儿生抽、盐和白胡椒粉，浅茶色的汤色稍微浓了一点，就可以用绿豆淀粉勾芡了。

“勾芡用绿豆淀粉或者红薯淀粉，芡汁不要勾得太过浓稠，要有一种似羹非羹的感觉，完全做成乌鱼蛋羹也不行，它说到底还是一碗汤，勾点芡汁后口感更加嫩滑，也更容易托起蛋片，让它们浮在汤上而不至于沉到底。”

勾芡的时候倒点香油和醋，勾完就可以起锅了。

出锅的乌鱼蛋汤，茶色的汤汁清透可人，里面漂浮着白嫩嫩的乌鱼蛋片，吃着十分顺口滑嫩，很适合年纪大的人。

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