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第 51 章 红烧马鞍桥（第1页）

《开席啦！

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韩春勉怀揣着拜师的梦想，手上的鳝鱼洗的更认真了。

这鳝鱼是刚刚活杀的，去头去尾就留下中段，搓洗的时候一大盆鳝鱼还微微蠕动，看着有点头皮麻，不过韩春勉当了几十年厨师早就习惯了，面不改色地清洗着表皮上的黏液。

鳝鱼身上的黏液必须用加了盐和醋的水来洗才洗的干净，这种简单的技巧韩春勉他们自然也不用人教，跟几个徒弟一起麻利地搓洗着几盆鳝鱼。

韩春勉知道这些鳝鱼要做一道淮扬名菜——红烧马鞍桥，之所以叫“马鞍桥”

，是因为活鳝鱼现杀之后，要在鳝段上切两刀但是不切断骨头，这样鳝段中间可以拱起一个弧度，两端往下倾斜，很像马鞍。

切黄鳝没什么太多的技巧，他和徒弟们把几盆黄鳝洗净切好后就搬到甘脆儿那边，很虚心地询问：“甘大厨，你看我这鳝鱼切得可以了吗？”

甘脆儿正在切五花肉片，闻言转头看了几眼点点头：“不错。

你来切五花肉吧，我把鳝鱼腌一下。”

“好嘞！”

听到甘脆儿的吩咐韩春勉一张老脸笑开了花，他不怕被人使唤，还就怕人不使唤他！

“甘大厨，五花肉不切太薄的对吧？”

“嗯，我这边切的有，就照这个厚度来。”

“好嘞！”

韩春勉还认真估了下，大概半厘米左右的厚薄，拿着刀很娴熟地切了起来。

洗干净的鳝鱼半死不活地躺在脸盆里，甘脆儿一大勺盐下去又开始动弹，越看越瘆人，她面不改色地又往里面倒着黄酒。

腌上鳝鱼，甘脆儿就开始起锅烧油。

“炸鳝鱼的油要热油，大概七八成热，跟之前我做的油淋的菜不一样，油一定要爆开，一下子就把鳝鱼直接炸穿到最里面去，就脆了，到时候拿水一炖，那口感，酥的嘞！”

甘脆儿习惯性地解释了一句，整个后厨的人虽然手上各有活计，但都尖着耳朵听她说，听到她说那酥软的口感，嘴巴里都不由自主地分泌起唾沫来。

油已经冒烟了，估摸着油温差不多了，甘脆儿拿起一盆鳝鱼往里倒，“滋啦滋啦”

的炸油声响起，清澈淡棕色的油立刻翻滚起白花花的油泡，鳝段在热油里滚动着，瞬间一股炸鳝鱼的香味儿就从锅里冒了起来。

油锅噼里啪啦地炸着，咕噜咕噜溅起的油花令人望而生畏，但甘脆儿没事人一样拿着锅勺翻着里面的鳝段，很快就捞了起来。

爆炸过的鳝段已经变成了中部微微拱起，两端下翘的模样，形状上已经很像马鞍了，外皮黑金，两端切开的部位露出

里面白嫩嫩的鳝鱼肉，孩子们看见了保管走不动路，这要是在外面摆摊，喜爱炸物的孩子们一定是吵着闹着让家长们买一份了。

这么几盆鳝鱼，甘脆儿炸了好几次才炸完，装在大碗里备用。

接下来就要煸炸其他的配料了，用一点炸鳝鱼的底油混着新鲜油烧热，倒进一大盆剥得干干净净的整颗蒜米煸炸，大蒜米的香味被热油一炸立刻就激出来，顿时满室蒜香。

韩春勉的徒弟李孝最喜欢闻这葱姜蒜的味道，这一下差点把他香迷糊了，不自觉地喃喃出声：“我的亲娘嘞，这也太香了！”

这一句自肺腑的感叹引来一片低笑，厨房里一时充满了欢快的气氛。

甘脆儿也没忍住扯了下嘴角，又立刻维护形象地收敛起笑容，不行，她现在是大师傅了，做菜的时候不能笑！

要严肃！

绷了两秒终于有点绷不住，甘脆儿低下头认真翻炒了几下，大蒜米的表面已经炸得微焦，她就捞起了一半蒜米放到碗里，锅里还剩一半。

“咳，安安，这道红烧马鞍桥里的大蒜，必须要留一些到最后加进鳝鱼里去，不能和着一起炒，因为蒜这种东西虽然没有切碎，但炒着炒着就不见了，你们平时炒菜应该都有这种经历吧？”

“没错，特别是这种要蒸炖的菜，蒜又炸过，特别容易化进汤里不见了。”

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