《开席啦!
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韩春勉怀揣着拜师的梦想,手上的鳝鱼洗的更认真了。
这鳝鱼是刚刚活杀的,去头去尾就留下中段,搓洗的时候一大盆鳝鱼还微微蠕动,看着有点头皮麻,不过韩春勉当了几十年厨师早就习惯了,面不改色地清洗着表皮上的黏液。
鳝鱼身上的黏液必须用加了盐和醋的水来洗才洗的干净,这种简单的技巧韩春勉他们自然也不用人教,跟几个徒弟一起麻利地搓洗着几盆鳝鱼。
韩春勉知道这些鳝鱼要做一道淮扬名菜——红烧马鞍桥,之所以叫“马鞍桥”
,是因为活鳝鱼现杀之后,要在鳝段上切两刀但是不切断骨头,这样鳝段中间可以拱起一个弧度,两端往下倾斜,很像马鞍。
切黄鳝没什么太多的技巧,他和徒弟们把几盆黄鳝洗净切好后就搬到甘脆儿那边,很虚心地询问:“甘大厨,你看我这鳝鱼切得可以了吗?”
甘脆儿正在切五花肉片,闻言转头看了几眼点点头:“不错。
你来切五花肉吧,我把鳝鱼腌一下。”
“好嘞!”
听到甘脆儿的吩咐韩春勉一张老脸笑开了花,他不怕被人使唤,还就怕人不使唤他!
“甘大厨,五花肉不切太薄的对吧?”
“嗯,我这边切的有,就照这个厚度来。”
“好嘞!”
韩春勉还认真估了下,大概半厘米左右的厚薄,拿着刀很娴熟地切了起来。
洗干净的鳝鱼半死不活地躺在脸盆里,甘脆儿一大勺盐下去又开始动弹,越看越瘆人,她面不改色地又往里面倒着黄酒。
腌上鳝鱼,甘脆儿就开始起锅烧油。
“炸鳝鱼的油要热油,大概七八成热,跟之前我做的油淋的菜不一样,油一定要爆开,一下子就把鳝鱼直接炸穿到最里面去,就脆了,到时候拿水一炖,那口感,酥的嘞!”
甘脆儿习惯性地解释了一句,整个后厨的人虽然手上各有活计,但都尖着耳朵听她说,听到她说那酥软的口感,嘴巴里都不由自主地分泌起唾沫来。
油已经冒烟了,估摸着油温差不多了,甘脆儿拿起一盆鳝鱼往里倒,“滋啦滋啦”
的炸油声响起,清澈淡棕色的油立刻翻滚起白花花的油泡,鳝段在热油里滚动着,瞬间一股炸鳝鱼的香味儿就从锅里冒了起来。
油锅噼里啪啦地炸着,咕噜咕噜溅起的油花令人望而生畏,但甘脆儿没事人一样拿着锅勺翻着里面的鳝段,很快就捞了起来。
爆炸过的鳝段已经变成了中部微微拱起,两端下翘的模样,形状上已经很像马鞍了,外皮黑金,两端切开的部位露出
里面白嫩嫩的鳝鱼肉,孩子们看见了保管走不动路,这要是在外面摆摊,喜爱炸物的孩子们一定是吵着闹着让家长们买一份了。
这么几盆鳝鱼,甘脆儿炸了好几次才炸完,装在大碗里备用。
接下来就要煸炸其他的配料了,用一点炸鳝鱼的底油混着新鲜油烧热,倒进一大盆剥得干干净净的整颗蒜米煸炸,大蒜米的香味被热油一炸立刻就激出来,顿时满室蒜香。
韩春勉的徒弟李孝最喜欢闻这葱姜蒜的味道,这一下差点把他香迷糊了,不自觉地喃喃出声:“我的亲娘嘞,这也太香了!”
这一句自肺腑的感叹引来一片低笑,厨房里一时充满了欢快的气氛。
甘脆儿也没忍住扯了下嘴角,又立刻维护形象地收敛起笑容,不行,她现在是大师傅了,做菜的时候不能笑!
要严肃!
绷了两秒终于有点绷不住,甘脆儿低下头认真翻炒了几下,大蒜米的表面已经炸得微焦,她就捞起了一半蒜米放到碗里,锅里还剩一半。
“咳,安安,这道红烧马鞍桥里的大蒜,必须要留一些到最后加进鳝鱼里去,不能和着一起炒,因为蒜这种东西虽然没有切碎,但炒着炒着就不见了,你们平时炒菜应该都有这种经历吧?”
“没错,特别是这种要蒸炖的菜,蒜又炸过,特别容易化进汤里不见了。”
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